Kako organizovati radnu odeću po higijenskim zonama u prehrambenoj proizvodnji

Radna odeća je zaštitna barijera između zaposlenog i proizvoda

U prehrambenoj industriji radna odeća je veoma važan faktor. Njena osnovna uloga je da pomogne u sprečavanju kontaminacije i da bude zaštitna barijera između zaposlenog i proizvoda. Zbog toga nije dovoljno da uniforma bude čista. Važno je i gde se ona koristi i kako se odlaže. Takođe i kako se pere, kako se transportuje i da li odgovara nivou rizika u konkretnoj proizvodnoj zoni.

U praksi, isti pogon može imati različite nivoe higijenskog rizika: od zona sa nižim rizikom kontaminacije, preko srednje rizičnih prostora, do visokorizičnih zona u kojima se rukuje otvorenim proizvodom ili osetljivim sirovinama. Upravo zato radna odeća treba da bude deo šireg sistema upravljanja higijenom, a ne izolovana nabavka mantila, pantalona, kecelja ili kapa.

Zašto je podela po higijenskim zonama važna?

Osnovni higijenski principi, uključujući HACCP pristup, polaze od toga da osoblje koje rukuje hranom mora da održava visok stepen lične higijene i kada je prikladno, nosi odgovarajuću zaštitnu odeću, zaštitu za glavu i bradu, kao i obuću. Ista logika je primenjena i u evropskoj regulativi o higijeni hrane, koja propisuje da osobe koje rade u prostoru za rukovanje hranom moraju održavati visok stepen lične čistoće i nositi prikladnu, čistu i po potrebi zaštitnu odeću.

Međutim, pojam „odgovarajuća odeća“ ne znači isto u svim delovima proizvodnje. Uniforma koja je dovoljna za zonu niskog rizika ne mora biti dovoljna za prostor u kome se radi sa otvorenim proizvodom, alergenima u prahu, ili visokorizičnim procesima. Zbog toga je preporuka da kompanije pravila za radnu odeću definišu na osnovu procene rizika, a ne samo na osnovu opšteg pravila da zaposleni treba da budu uredni i čisti.

Šta su higijenske zone u kontekstu radne odeće?

Higijenske zone su prostori u proizvodnji koji se razlikuju po nivou rizika za kontaminaciju hrane. One mogu biti organizovane kao zone niskog, srednjeg i visokog rizika, u zavisnosti od procesa, vrste proizvoda, kontakta zaposlenih sa hranom, prisustva alergena, temperature, vlage i načina pakovanja proizvoda.

Na primer, prostor za skladištenje ambalaže, hodnici ili tehničke prostorije mogu zahtevati drugačiji režim odeće od zone u kojoj se proizvod seče, pakuje, ili direktno izlaže kontaktu sa zaposlenima.

U industrijama sa alergenima dodatno se mora razmišljati o mogućnosti unakrsne kontaminacije preko kože ili odeće zaposlenih. Codex smernice za upravljanje alergenima posebno navode da rukovaoci hranom mogu postati izvor unakrsne kontaminacije ako se alergeni sa njihove kože ili odeće direktno prenesu na hranu.

Zato je podela odeće po zonama važna iz tri razloga: smanjuje rizik od mikrobiološke, fizičke, hemijske i alergenske kontaminacije, olakšava kontrolu ponašanja zaposlenih i pruža jasnije dokaze tokom internih i eksternih provera.

Kako radna odeća treba da se razlikuje po zonama?

Radna odeća u prehrambenoj industriji treba da bude dizajnirana tako da štiti proizvod i proizvodni proces od kontaminacije. To znači da se pri izboru ne posmatra samo komfor zaposlenih, već i usklađenost sa higijenskim standardima, sprečavanje unakrsne kontaminacije, uslovi temperature i vlažnosti, kao i pogodnost za konkretno radno mesto.

U zonama višeg rizika posebno je važno da radna odeća ne bude poderana, pocepana ili pohabana, da nema dugmad, kao i da nema spoljne džepove iznad visine struka. Za zone visokog rizika odeća ne treba da ima spoljne otvore, a zatvarači treba da budu metalni.

Razlike između zona mogu se rešiti na više načina:

• bojom mantila, kecelja ili kapa
• drugačijim tipom uniforme
• jasnim oznakama
• posebnim pravilima za presvlačenje
• dodatnim zaštitnim elementima kao što su rukavice, maske, narukavi, kecelje i zaštitna obuća

Kod upravljanja alergenima, Codex navodi da može biti prikladno vizuelno identifikovati osoblje koje radi na linijama sa različitim alergenim profilima, na primer različitim bojama odeće ili mrežica za kosu.

Drugim rečima, boja uniforme ovde nije samo estetsko pitanje. Ona može biti i praktičan kontrolni alat: ako zaposleni iz jedne zone uđe u drugu u pogrešnoj boji uniforme, odstupanje odmah postaje vidljivo.

Kretanje zaposlenih između zona: najveći rizik je na prelazu

Jedan od najosetljivijih trenutaka u upravljanju radnom odećom jeste prelazak zaposlenog iz jedne zone u drugu. Rizik nije samo u tome da li je uniforma oprana, već da li je korišćena u odgovarajućem prostoru i da li je u međuvremenu mogla da prenese kontaminente.

To je posebno važno kod alergena. Codex smernice za upravljanje alergenima navode da subjekti u poslovanju hranom treba, na osnovu rizika za potrošače sa alergijama, da razmotre obezbeđivanje uslova za presvlačenje zaštitne odeće kada osoblje prelazi iz određenih zona u okviru proizvodnog pogona, naročito iz oblasti gde se rukuje alergenima u prahu, u druge zone.

U praksi, to znači da kompanija treba jasno da definiše kada je dozvoljen prelazak iz jedne zone u drugu. Takođe, kada je obavezno presvlačenje, gde se odlaže korišćena odeća i kako se sprečava da zaposleni u istoj uniformi pređe iz „prljavije“ u „čistiju“ zonu.

Svlačionica kao deo higijenskog sistema

Dobro organizovana svlačionica može značajno da smanji rizik od unakrsne kontaminacije. Nije dovoljno samo da postoji prostor za presvlačenje. Važno je i da tok kretanja bude logičan i da se čista i korišćena odeća ne ukrštaju i ne mešaju.

U našem eVodiču za higijensku radnu odeću prikazan je preporučeni redosled oblačenja pri ulasku u proizvodnu zonu: skidanje lične odeće, pranje i dezinfekcija ruku, oblačenje radne odeće, dodatne zaštitne opreme i obuće, a zatim ulazak u proizvodnu zonu. Svlačionice treba da budu dizajnirane tako da olakšaju osoblju presvlačenje odgovarajućim redosledom i da spreče ukrštanje čiste i prljave odeće.

U praksi to znači da lokacije za čistu i prljavu odeću treba da budu jasno obeležene, ormari i materijali pogodni za higijensko održavanje. Uz to, prostor za presvlačenje treba periodično čistiti i dezinfikovati.

Pranje radne odeće mora biti deo procene rizika

Ako kompanija sama pere radnu odeću, proces pranja ne bi trebalo posmatrati kao običnu operativnu aktivnost, već kao deo sistema bezbednosti hrane. IFS Food v8 zahteva da odluka o načinu održavanja radne odeće bude bazirana na proceni rizika, uključujući odvajanje čiste i prljave odeće, uslove pranja, temperaturu vode, doziranje deterdženata, prevenciju kontaminacije do konačne upotrebe i monitoring efektivnosti pranja.

To znači da pitanje nije samo da li se uniforme peru, već i: ko ih pere, kojim sredstvima, na kojoj temperaturi, koliko često, kako se proverava rezultat, kako se one transportuju nakon pranja i kako se čuvaju do upotrebe.

Na webinaru o higijenskom minimumu radne odeće je posebno naglašeno da kompanije koje interno peru uniforme moraju proceniti sve korake: prikupljanje radne odeće, razdvajanje, pranje, transport i skladištenje, kao i potencijalne mikrobiološke, hemijske, fizičke i alergenske opasnosti u tim koracima.

Kontrola, evidencija i spremnost za audit

Radna odeća je često jedna od prvih stvari koje auditor ili inspektor vide pri ulasku u proizvodnju. Ako uniforme izgledaju uredno, pravilno se nose i odgovaraju definisanim procedurama, to šalje signal da kompanija ozbiljno upravlja preduslovnim programima i kulturom bezbednosti hrane.

Zbog toga je korisno da kompanija ima jasne procedure i evidencije: ko dobija koju odeću, koliko često se ona menja, kada je poslata na pranje, kada je vraćena, kada je zamenjena zbog oštećenja i ko proverava njenu čistoću. Dnevne kontrole čistoće, vizuelna inspekcija, evidencija i odgovornost su ključni elementi kontrole.

U slučaju visokorizičnih zona, zahtevi mogu biti i stroži. BRCGS i SQF imaju i dodatne zahteve za radnu odeću u zonama visokog rizika, koji uključuju obavezan proces sterilizacije i odvojeni transport takve odeće od druge čiste radne odeće iz drugih zona.

Najčešće greške u praksi

Najčešće greške ne nastaju zato što kompanija nema uniforme, već zato što sistem nije dovoljno precizno definisan. Neke tipične, učestale slabosti su:

• ista uniforma se koristi u različitim zonama rizika
• zaposleni izlaze iz proizvodnog prostora u radnoj odeći
• čista i prljava odeća se ukrštaju u svlačionici
• ormari za odeću nisu jasno razdvojeni
• nema pravila za zamenu oštećene uniforme
• sezonski radnici nisu dovoljno obučeni
• uniforme se peru interno, bez validirane kontrole efektivnosti pranja
• uniforme se peru kod kuće, različitim sredstvima, na različitim temperaturama i bez jasnih smernica

Posebno je važno definisati šta se dešava u incidentnim situacijama. Ako dođe do kontaminacije uniforme proizvodom, alergenom, staklom, plastikom, ili drugim potencijalnim kontaminentom, zaposleni mora znati gde odlaže odeću, šta oblači umesto nje i ko evidentira incident. Na gorepomenutom webinaru su zato, kao teme koje treba urediti, posebno izdvojene zamena odeće, rezerve za slučaj kontaminacije i postupak za incidentne situacije.

Kako usluga iznajmljivanja radne odeće može da pomogne?

Profesionalna usluga radne odeće može pomoći kompanijama da standardizuju i pojednostave upravljanje uniformama. Ona pokriva sve, od izbora odeće prema nivou rizika, preko profesionalnog pranja i kontrole, do isporuke, zamene i evidencije.

Lindströmova usluga radne odeće je zasnovana na usklađenosti sa higijenskim standardima prehrambene industrije, profesionalnom pranju i održavanju. Uz to, ona radi po standardu EN 14065, koji se odnosi na kontrolu biokontaminacije u tekstilu. Dobro osmišljena usluga dostave sprečava unakrsnu kontaminaciju i podržava kontrolisan proces isporuke čiste odeće.

Za kompanije koje imaju više zona rizika, sezonske radnike, ili česte promene zaposlenih, dodatna vrednost je u tome što se uniforme mogu planirati po radnim mestima i potrebama, uz bolju kontrolu zaliha, zamena i sledljivosti.

Kratka kontrolna lista za proveru

Ako želite da proverite da li dobro upravljate radnom odećom po higijenskim zonama, predlažemo da počnete od sledećih pitanja:

1. Da li su higijenske zone jasno definisane na osnovu rizika?
2. Da li je za svaku zonu definisana odgovarajuća radna odeća?
3. Da li se uniforme razlikuju po boji, oznaci ili tipu kada je to korisno za kontrolu?
4. Da li postoji pravilo za prelazak zaposlenih iz jedne zone u drugu?
5. Da li su čista i prljava odeća fizički i procesno odvojene?
6. Da li svlačionica podržava pravilan tok kretanja zaposlenih?
7. Da li je proces pranja baziran na proceni rizika?
8. Da li postoje evidencije pranja, zamene, popravki i kontrole čistoće?
9. Da li postoje rezervne uniforme za slučaj kontaminacije?
10. Da li su zaposleni, sezonski radnici i posetioci upoznati sa pravilima nošenja odeće?

Stojimo vam na raspolaganju. Ne oklevajte da nam se obratite ukoliko su vam potrebne konsultacije po bilo kom od ovih pitanja, ili uopšteno o modelu upravljanja radnom odećom.

Zaključak

Organizacija radne odeće po higijenskim zonama nije samo pitanje urednosti, već deo mnogo šire slike.

To je deo sistema bezbednosti hrane, kontrole kontaminacije i spremnosti za audit.

Kada su zone jasno definisane, uniforme pravilno odabrane, svlačionice dobro organizovane, a pranje i evidencija kontrolisani, radna odeća postaje aktivna zaštitna barijera između zaposlenog i proizvoda.

Drugim rečima, uniforme nose manje rizika, jasnija pravila za zaposlene i mogućnost lakšeg dokazivanja usklađenosti pred auditorima, inspektorima i kupcima.

Možda će vas zanimati i ovo: