Hygiena v školských jedálňach

Školské jedálne, ktoré zaisťujú stravovanie detí, ale aj verejnosti, patria medzi potravinárske podniky spadajúce pod dozorné kompetencie orgánov ochrany verejného zdravia a sú povinné dodržiavať povinnosti stanovené potravinovým právom. Okrem prísnejších zákonov a pravidiel platí s účinnosťou od 1. januára 2006 na území Európskych spoločenstiev nariadenie Európskeho parlamentu a Rady, ktoré sú súčasťou tzv. hygienického balíčka.

Akými predpismi sa riadi hygiena v školských jedálňach

Každá školská jedáleň musí mať vypracovaný systém veľmi náročných hygienických a výrobných postupov v súlade so slovenskými a európskymi predpismi. Dozorom nad činnosťou zariadení školského stravovania sú poverené orgány Štátnej školskej inšpekcie.

Dohľadom nad dodržiavaním hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe sa zaoberajú orgány hygienickej služby. Prísne hygienické predpisy platné od roku 2008 prispeli k tomu, že vedenie škôl bolo nútené zlepšiť vybavenie a hygienický štandard jedální, ktorých dostupnosť aj kvalita sa jednoznačne výrazne zlepšili.

Školské stravovanie sa riadi základnými predpismi, ktoré sú obsiahnuté v Školskom zákone č. 245/2008 Z. z., Vyhláške o zariadení školského stravovania č. 330/2009 Z. z, hygienickými predpismi a radom ďalších predpisov, ako sú bezpečnosť práce a podobne.

Nevyhnutné požiadavky vyplývajúce z právnych predpisov musia byť aplikované primerane pre konkrétne podmienky v každej prevádzke. Pravidlá správnej hygienickej a výrobnej praxe sú spracované v Potravinovom kódexe Slovenskej republiky a príslušných vyhláškach. Kódex hygienických pravidiel pre predvarené a varené potraviny vo verejnom stravovaní má označenie CAC/RCP 39-1993.

Všeobecné požiadavky na potravinárske prevádzky

Potravinárske prevádzky sa musia udržiavať v čistote a v dobrom stave. Usporiadanie a vonkajšia úprava priestorov na prípravu, ošetrenie alebo spracovanie potravín, musí v rámci postupov umožňovať uplatnenie správnej hygienickej praxe, vrátane ochrany pred kontamináciou.

Všetky predmety, príslušenstvo a zariadenia, s ktorými potraviny prichádzajú do styku, musia byť:

• Dôkladne očistené a podľa potreby dezinfikované. Čistenie a dezinfekcia sa musí vykonávať tak často, aby sa vylúčilo riziko kontaminácie;
• Konštruované takým spôsobom, z takých materiálov a udržiavané v takom poriadku a dobrom stave, aby sa riziko kontaminácie znížilo na minimum;
• Inštalované takým spôsobom, aby sa umožnilo dostatočné čistenie zariadenia a okolitého priestoru;
• Zariadenie musí byť podľa potreby vybavené zodpovedajúcim kontrolným prístrojom, aby sa zabezpečilo splnenie cieľov tohto nariadenia.

Školenia pre zamestnancov školských jedální

Nový zamestnanec školskej jedálne musí prejsť školením, kde získa rozsah vedomostí potrebných na ochranu verejného zdravia (Zákon č. 355/2007 Z. z., Vyhláška č. 533/2007 Z. z.):

• požiadavky na zdravotný stav osôb vykonávajúcich príslušnú činnosť
• zásady osobnej hygieny pri práci
• zásady hygienicky nezávadného čistenia a dezinfekcie, technológie výroby, hygienicky nezávadný režim prepravy, skladovanie potravín a uvádzanie do obehu epidemiologicky rizikových výrobkov
• alimentárne nákazy a otravy z potravín (základné znalosti o ich epidemiológii a zásadách predchádzania ich vzniku a šírenia)
• špeciálna hygienická problematika podľa príslušnej pracovnej činnosti

Súčasné protiepidemické odporúčania pre zariadenia školského stravovania

Pri poskytovaní školského stravovania je vhodné dodržiavať záväzné legislatívne pokyny a nižšie uvedené odporúčania, pokiaľ neustanovuje Úrad verejného zdravotníctva, vláda alebo Ministerstvo zdravotníctva inak:

• V rámci možností školy zabezpečiť oddelenie alebo čo najmenší kontakt rôznych skupín (napr. rozložiť vydávanie obedov v dlhšom čase, ak je to možné, alebo vytvoriť v jedálni sektory oddeľujúce jednotlivé triedy).
• Hygiena a upratovanie podľa pravidiel stanovených Ministerstvom zdravotníctva.
• Dôraz na nutnosť umývania (prípadne dezinfekciu) rúk pred odobraním stravy.
• Neumožniť samoobslužný výdaj, tj. odoberanie príborov z hromadných zásobníkov a využívanie samoobslužných bufetov (nápoje, polievky, šaláty).
• Personál školskej kuchyne má pri vydávaní školských pokrmov nasadené ochranné prostriedky dýchacích ciest, ak to aktuálne platné mimoriadne opatrenie Ministerstva zdravotníctva stanovuje.
• Cudzí stravníci a deti/žiaci stravníci, ktorí sa vzdelávajú dištančným spôsobom, musia mať pre konzumáciu vyčlenený samostatný čas alebo oddelený priestor a po ukončení stravovania musia byť stoly a stoličky očistené a dezinfikované. Pre výdaj stravy cudzím stravníkom je nutné nastaviť pravidlá pre manipuláciu s doneseným riadom tak, aby nebola ohrozená zdravotne nezávadná prevádzka školskej jedálne.

Pre kuchárky a kuchárov platia prísnejšie pravidlá pri manipulácii s potravinami

Kuchárky a kuchári školských jedální sa riadia prísnejšími predpismi, aké platili pre potravinársku výrobu už predtým, teraz k nim však pribudli aj nové opatrenia súvisiace s pandémiou koronavírusu.

Týka sa to napríklad preberania potravín od dodávateľa a manipulácie s nimi. Vírus sa potravinami neprenáša, preto ako základná prevencia platí dôkladná hygiena rúk (umývanie rúk pred a po manipulácii) a rovnako tak aj hygiena pracovného odevu.

Ak sa budeme zmieňovať o pracovnom odeve kuchárok a kuchárov, je potrebné vychádzať z Vyhlášky č. 533/2007 Z. z., ktorá v §12 uvádza medzi nutnými požiadavkami nosenie čistých osobných ochranných prostriedkov zodpovedajúcich charakteru činnosti, najmä pracovný odev, pracovnú obuv a pokrývku hlavy pri výrobe potravín a pokrmov. Udržiavanie pracovného odevu v čistote a jeho vymieňanie podľa potreby v priebehu smeny. Používanie jednorazových ochranných rukavíc a ústneho rúška pri pracovnej činnosti vyžadujúcej vysoký stupeň čistoty alebo pri vyššom riziku kontaminácie.

Pracovné odevy pre kuchárky a kuchárov v školskej jedálni

Kuchársky pracovný odev musí byť čistý a nesmie byť zdrojom kontaminácie pokrmov. Farba nie je stanovená, teda kuchárka môže mať pracovný odev biely aj farebný či tmavý.

Pri výbere farieb však myslite na to, že na svetlej farbe je znečistenie ľahšie vidieť. Materiál by sa mal dať vyvariť. Inak by mal byť pracovný odev vhodný z hľadiska bezpečnosti práce, mal by pracovníka dostatočne chrániť a nebrániť mu vo voľnom pohybe.

Z hľadiska BOZP je vhodné rozlíšiť, ktorú časť tela bude pracovný odev zakrývať. Pokiaľ hovoríme o odeve, ktorý pokrýva oblasť trupu a brucha, je vhodné použitie ochranných kuchárskych viest, kabátov a pracovných záster na ochranu pred mechanickými rizikami alebo proti prerezaniu.

Ak zakrýva odev oblasť rúk a ramien, je vhodné využitie rukavíc na ochranu proti prerezaniu a ochranu pred chemickými látkami a biologickými činiteľmi. Odporúča sa použitie dlhých a voľných rukávov a nohavíc. V tvárovej časti je žiaduce využitie ochranných okuliarov a podľa aktuálnej situácie ochranné rúško alebo respirátor.

Kuchárka sa počas pracovnej doby pohybuje v rôznych prostrediach, najskôr v prípravovni, neskôr vo varni. Jej pracovný odev by mal zodpovedať charakteru činnosti a v priebehu zmeny by ho mala vymieňať. K tomu najčastejšie slúžia rôzne kuchárske zástery. Každé prostredie (hrubej prípravy, čistej prípravy, varne, výdajne a následnej sanitácie) vyžaduje iné podmienky, tzn. mal by tomu byť prispôsobený aj pracovný odev.

Pranie pracovných odevov pre zamestnancov školských jedální

Kuchárky a kuchári by mali mať možnosť sa vždy prezliecť do čistého a podľa toho by mali mať dostatok náhradného pracovného oblečenia. Uvedená vyhláška č. 533/2007 presne nestanovuje, koľko pracovných odevov musia kuchári mať. Nie vždy je situácia ideálna a práve v tejto dobe by mali byť riaditelia viac informovaní o možnostiach zabezpečenia prania a vhodných pracovných odevov profesionálnou práčovňou.

V súčasnej dobe sa väčšinou perie buď priamo v jedálni, alebo si kuchárky perú odev doma a bohužiaľ aj na svoje náklady. V oboch prípadoch je možnosť kontaminácie potravín vyššia, ako keď prenechá škola túto starosť profesionálnej firme, ktorá dokáže vhodné pracovné odevy prenajať v potrebnom množstve a následne ich podľa potreby zváža a podľa predpisov odborne udržiava. Keď škola využije služby našej špecializované práčovne, problémy s hygienickou údržbou pracovných odevov úplne odpadajú. Zaslanie kompletnej kolekcie pracovných odevov Lindström e-mailom si môžete objednať tu.