Dodržiavanie hygienických pravidiel v potravinárstve a v obchodoch s potravinami je samozrejmosťou. Kvôli pandémii COVID-19 sa okrem štandardných hygienických požiadaviek pristúpilo aj k obmedzeniu predaja nebalených potravín alebo vydávaniu nebalených potravín do obalov, ktoré si spotrebiteľ priniesol sám. Všetky opatrenia majú viesť k zamedzeniu šírenia nákazy. Zistite, aké nároky musí v tejto dobe spĺňať potravinársky priemysel.

 

Obrázok: Kvôli hygienickým opatreniam sa uprednostňuje bezhotovostný platobný styk.

Čo je to potravinárstvo

Potravinárstvo sa definuje ako priemyselný a poľnohospodársky odbor, ktorého hlavnou náplňou je spracovanie živočíšnych alebo rastlinných surovín. Dôvod? Výroba potravín.

Podľa druhu vyrábaných potravín sa potravinárstvo delí do týchto kategórií:

  •  mäsopriemysel a hydinárstvo,
  •  mliekarenský a tukový priemysel,
  •  mlynský a pekárenský priemysel,
  •  pečivárenský a cukrovinkársky priemysel,
  •  cukrovarnícky priemysel,
  •  konzervárenský priemysel,
  •  pivovarnícko – sladovnícky priemysel,
  •  liehovarnícky a vinársky priemysel,
  •  priemysel nealko nápojov.

Výroba potravín sa podľa štádia spracovania delí na:

  •  príjem a kontrolu kvality suroviny,
  •  uskladnenie a spracovanie,
  •  výroba produktu alebo medziproduktu,
  •  balenie a skladovanie,
  •  expedícia.

Celý proces výroby podlieha prísnym laboratórnym kontrolám kvality a zabezpečuje sa zdravotná nezávadnosť výsledného produktu.

Hygiena v potravinárstve

Všetky potravinárske zariadenia, medzi ktoré patria reštaurácie, cukrárne, pekárne, výrobne potravín a ďalšie, musia striktne dodržiavať požiadavky a pravidlá, ktoré sú spojené s prácou s potravinami. Ako by mala vyzerať hygiena v gastronomických prevádzkach a všeobecne v potravinárskom priemysle? Okrem stavebných nárokov, ktoré musí spĺňať budova (dostatok WC, šatne, riadené odvetrávanie a podobne), je veľmi dôležitá osobná hygiena pracovníkov.

Osobná hygiena v potravinárstve

Zamestnanci, ktorí pracujú s potravinami, by mali dodržiavať základné zásady osobnej hygieny, ktoré stanovuje vyhláška Ministerstva zdravotníctva o hygienických požiadavkách MZ SR č.533 / 2007. Medzi najdôležitejšie patria:

  • Starostlivosť o vlastnú telesnú čistotu.
  • Správne umývanie rúk v teplej vode za použitia dezinfekčného prostriedku, predtým než sa s potravinami začne pracovať.
  • Nosenie ochranných pracovných prostriedkov a udržiavanie čistého pracovného odevu, v ktorom sa pracuje s potravinami.
  • Hygiena v potravinárstve dbá nielen na pracovné odevy, ale aj na to, aby mal zamestnanec upravené vlasy, čisté nechty a na rukách nenosil šperky.

Obrázok: Stav pracovného odevu a osobná hygiena sú v dobe koronavírusu zásadné. Zdroj: nutricbistro.cz

Okrem pravidelného umývania rúk je veľmi dôležitý aj stav pracovného odevu. Správny odev by mal zamestnancov chrániť a spĺňať normy, ktoré sa líšia podľa jednotlivých odvetví. Pracovník by sa mal v oblečení cítiť pohodlne a bezpečne.

Hygienické opatrenia v potravinárstve na zamedzenie šírenia koronavírusu

Úrad verejného zdravotníctva SR v súvislosti s výskytom pandémie koronavírusu odporučil, aby sa výrazne obmedzil predaj nebalených potravín do spotrebiteľom prinesených vlastných obalov a nádob. Tieto potraviny je možné baliť iba do nových a nepoužitých obalov. Účelom je nielen ochrana spotrebiteľa, ale aj obchodníkov a obsluhujúceho personálu, ktorý pracuje v predajniach s potravinami, nápojmi a pokrmami.

Aké preventívne opatrenia by mali dodržiavať prevádzkovatelia potravinárskych podnikov?

Aby sa predišlo kontaminácii potravín koronavírusom, mali by prevádzkovatelia zabezpečiť predovšetkým:

  • Aby zamestnanci boli informovaní o situácii COVID-19.
  • Riadne preškolenie personálu v oblasti dodržiavania hygienických návykov. To, čo je čisté, nemusí byť aj hygienické.
  • Zaistiť prostriedky pre udržiavanie osobnej hygieny a starostlivosti o pracovné odevy.
  • Dohliadať na dodržiavanie hygienických zásad zo strany pracovníkov.
  • Vylúčiť osoby s infekčným ochorením alebo s jeho príznakmi zo všetkých činností, ktoré súvisia s prácou s potravinami.

Opatrenia pre predajne potravín

Prevádzkovatelia maloobchodných predajní by mali dbať na zvýšenú starostlivosť a dezinfekciu všetkých priestorov a vybavenia predajne, vrátane nákupných košíkov. Okrem toho by prevádzkovatelia mali zabezpečiť:

  • Aby sa na predajnej ploche pohybovala obsluha, ktorá zaistí trvalý dohľad nad dodržiavaním hygienických opatrení.
  • Aby bol k dispozícii obalový materiál a pomôcky, ktoré slúžia pre manipuláciu s pekárenskými výrobkami.
  • Aby boli zákazníci na dodržiavanie hygienických pravidiel upozornení nápismi, miestnym rozhlasom alebo obsluhou.
  • Aby na predajnej ploche boli odpadkové koše na pekárenské výrobky, ktoré spadli na zem.
  • Aby sa dodržiavala čistota v úsekoch, v ktorých sa ponúkajú nebalené pekárenské výrobky.

Obrázok: S pečivom by sa malo manipulovať len v rukaviciach alebo pomocou klieští.

Hoci je vysoko nepravdepodobné, že by sa koronavírus prenášal potravinami, je potrebné dbať na hygienické zásady. V obchode s potravinami je povinné nosiť na tvári  rúško a pri manipulácii s tovarom sa odporúča používať jednorazové rukavice. Okrem toho môžu prevádzkovatelia čerstvé pečivo baliť do sáčkov. 

Zásoby potravín sú v čase koronavírusu dostatočné, preto by ľudia nemali nakupovať viac, než sú schopní spotrebovať.

Nariadenia týkajúce sa výdaja jedla

V stravovacích prevádzkach, ktoré jedlo vydávajú formou bufetu, by mal prevádzkovateľ zabezpečiť také podmienky, aby nedošlo ku kontaminácii zo strany spotrebiteľov. V prevádzke by teda mali byť:

  • podávacie nástroje a pomôcky, ktoré sa pravidelne menia,
  • inštrukcie spojené s používaním pomôcok pre manipuláciu s potravinami.

Samozrejmá je pravidelná kontrola čistoty prostredia a dodržiavanie hygienického správania zákazníkov.

Pri umývaní použitého riadu by sa malo postupovať nasledovne:

  • na umývanie v umývačke riadu by sa mal používať celý program s teplotou najmenej 55 ° C, teplota oplachu by mala byť 80 ° C a program by sa mal nechať dôjsť až do konca,
  • v prevádzkach bez umývačiek sa odporúča použitý riad oplachovať teplou, ideálne horúcou tečúcou vodou,
  • na umývanie pohárov by sa mali používať ručné kefové umývačky pohárov (tzv. spulboy) a dezinfekčné prostriedky s virucídnym účinkom.

Predaj cez okienko

Podľa uznesenia vlády zo 16. marca 2020 bol zakázaný maloobchodný predaj a predaj služieb v prevádzkach. Tento zákaz sa však netýka predaja potravín cez výdajné okienko alebo predaja jedla so sebou bez vstupu do prevádzky.

Pri tomto spôsobe predaja však prevádzkovateľ musí dbať na to, aby bol zachovaný odstup najmenej 2 metre pre kontakt s ostatnými osobami a tiež aby boli zaistené hygienické opatrenia. K tým sa okrem iného radí aj uprednostňovanie bezhotovostného platobného styku. Je nutné, aby predajné miesto bolo vybavené pomôckami pre osobnú hygienu.

Podľa Davida Brhela, majiteľa Nutric Bistro, budú mať hygienické opatrenia spojené s pandémiou aj pozitívne dopady. Ako sám uviedol: „Pandémia viedla k sprísneniu hygienických pravidiel z úrovne reštaurácií na úroveň potravinárskej výroby. Dá sa predpokladať, že väčšina nových opatrení zostane aj po skončení pandémie. Všetko zlé je teda aj na niečo dobré.“

Hoci sú v súčasnosti požiadavky na dodržiavanie hygienických štandardov vyššie, hravo ich zvládnete napríklad tým, že si prenajmete pracovné odevy. Naša spoločnosť zaručuje nielen to, že spĺňajú požadované hygienické a bezpečnostné normy pre daný odbor, ale postará sa aj o ich údržbu. Vaši zamestnanci tak budú chodiť vždy upravení a v čistom pracovnom oblečení.