Gıda Üretiminde Çapraz Bulaşma ve İş Kıyafetleri

Gıda üretiminde çapraz bulaşma, bir kaynaktaki bulaşanın başka bir ürüne, yüzeye veya üretim alanına taşınmasıdır. Personelin hareketleri ve kullandığı iş kıyafetleri, tesisin risk değerlendirmesinde incelenmesi gereken olası taşıma yolları arasındadır.

İş kıyafetleri, uygun tasarım ve kullanım koşullarıyla ürünün korunmasına yardımcı olur. Kıyafetlerin farklı üretim alanlarında nasıl kullanılacağı ve hangi durumlarda değiştirileceği ise tesisin çalışma düzenine göre belirlenmelidir. Lindström’ün gıda üretimine yönelik tasarım rehberi de alanların risk düzeylerinin değerlendirilmesini ve belirlenen alanlarda uygun kıyafetlerin kullanılmasını önerir. Lindström Group

İş kıyafetleri bulaşma riskine nasıl dahil olur?

Bir çalışanın ham maddeyle temas eden kıyafetle açık ürünün bulunduğu başka bir alana geçtiğini düşünelim. Kıyafet üzerindeki kalıntıların yeni çalışma alanına taşınması, değerlendirilmesi gereken bir senaryodur.

Benzer bir durum alerjen içeren ham maddelerle çalışılırken de gündeme gelebilir. Örneğin süt tozu kullanılan bir bölümden başka bir ürün hattına geçişte kıyafet üzerindeki kalıntılar dikkate alınmalıdır. Alerjenin istemeden başka bir ürüne taşınması, “alerjen çapraz teması” olarak da adlandırılır.

İngiltere Gıda Standartları Ajansının değerlendirmesi, gıda işleme ortamlarında koruyucu kıyafetlerin yıkama sonrası alerjen kalıntıları açısından test edilmesinin, alerjen kontrol tedbirlerinin geçerli kılınması kapsamında ele alınabileceğini belirtir. Bu yaklaşım, yıkama sürecinin tesisteki alerjen riskleriyle birlikte değerlendirilmesini destekler. Food Standards Agency

Üretim alanları arasındaki geçişler nasıl yönetilmeli?

İlk adım, personelin gün içinde hangi alanlar arasında hareket ettiğini belirlemektir. Kalite ekibi bu geçişleri üretim akışıyla birlikte inceleyerek kıyafet değişimi veya ek koruyucu giysi gerektiren noktaları değerlendirebilir.

Uygulamada şu sorularla başlanabilir:

• Çalışan hangi bölümler arasında geçiş yapıyor?
• Geçiş sırasında açık ürün veya gıdayla temas eden yüzeyler bulunuyor mu?
• Kıyafetin değiştirilmesi gereken noktalar çalışan için açık mı?
• Kullanılmış kıyafet nereye bırakılıyor?
• Ziyaretçiler ve bakım personeli aynı kuralları nasıl uyguluyor?

Bölümlere göre farklı kıyafet renkleri kullanmak, işletmenin tercih edebileceği görsel bir kontrol yöntemidir. Ancak renk ayrımının işe yaraması için hangi kıyafetin hangi alanda kullanılacağının açıklanması ve sahada takip edilmesi gerekir. Renk seçimi, tesisin belirlediği kullanım kurallarını desteklemelidir.

Kıyafetin fiziksel durumu neden kontrol edilmeli?

İş kıyafetindeki yıpranmış bölümler ve kopabilecek parçalar, yabancı madde riski açısından değerlendirilmelidir. Çalışanların hasarı nasıl bildireceği ve kıyafetin ne zaman kullanımdan çıkarılacağı belirlenebilir.

BRCGS Food Safety’nin koruyucu kıyafet tasarımına ilişkin koşulları, ürün bulaşmasını önlemeye yönelik ayrıntılar içerir. FSSC 22000 kapsamında da fiziksel bulaşma tehlikeleri; tehlike analizi, ilgili ön gereksinim programları ve ek gerekliliklerle birlikte ele alınır. brcgs.com

Bu değerlendirmeyi günlük işe bağlamak için vardiya başlangıcındaki kıyafet kontrolü kullanılabilir. Hasar bildirimlerinin kaydedilmesi, belirli bir modelde veya çalışma noktasında tekrar eden sorunların fark edilmesine de yardımcı olabilir.

IFS, BRCGS ve FSSC 22000 açısından uygulama

IFS Food, üretim ve personel akışlarının bulaşma riskleri dikkate alınarak yönetilmesini ele alır. BRCGS’nin kıyafet koşulları ve FSSC 22000’in risk temelli yaklaşımı da iş kıyafetlerinin tesisin gıda güvenliği uygulamaları içinde değerlendirilmesini gerektirir. Ayrıntılar her çerçevenin kendi güncel dokümanlarından kontrol edilmelidir. ifs-certification.com

İşletmeler için yararlı bir başlangıç, bir çalışanın vardiya boyunca izlediği yolu gözlemlemektir. Soyunma alanından üretime giriş, mola dönüşü ve bölüm değişimleri birlikte incelendiğinde yazılı talimatlarda eksik kalan noktalar ortaya çıkabilir.

Lindström’ün gıda sektörüne yönelik iş kıyafeti hizmeti hakkında bilgi alarak tesisinizin kıyafet ve bakım ihtiyaçlarını değerlendirebilirsiniz.