Dodržování hygienických pravidel v potravinářství a v obchodech s potravinami je samozřejmostí. Kvůli pandemii COVID-19 se kromě standardních hygienických požadavků přikročilo také k omezení prodeje nebalených potravin nebo vydávání nebalených potravin do obalů, které si spotřebitel přinesl sám. Veškerá opatření mají vést k zamezení šíření nemoci. Zjistěte, jaké nároky musí potravinářský průmysl v této době splňovat.

Obrázek: Kvůli hygienickým opatřením se upřednostňuje bezhotovostní platební styk.

Co je to potravinářství

Potravinářství se definuje jako průmyslový i zemědělský obor, jehož hlavní náplní je zpracování živočišných anebo rostlinných surovin. Důvod? Výroba potravin.

Podle druhu vyráběných potravin se potravinářství dělí do těchto kategorií:

  • masný průmysl,
  • mlékárenský a tukový průmysl,
  • zpracování obilovin a výroba pečiva,
  • konzervárenství,
  • zpracování zeleniny,
  • výroba nápojů.

Výroba potravin se podle stádia zpracování dělí na:

  • příjem a kontrolu kvality suroviny,
  • uskladnění a zpracování,
  • výroba produktu nebo meziproduktu,
  • balení a skladování,
  • expedice.

Celý proces výroby podléhá přísným laboratorním kontrolám kvality a zajišťuje se zdravotní nezávadnost výsledného produktu.

Hygiena v potravinářství

Veškerá potravinářská zařízení, mezi která se řadí restaurace, cukrárny, pekárny, výrobny potravin a další, musí striktně dodržovat požadavky a pravidla, která se pojí s prací s potravinami. Jak by hygiena v gastronomických provozech a obecně v potravinářském průmyslu měla vypadat? Kromě stavebních nároků, které musí splňovat budova (dostatek WC, šatny, řízené odvětrávání a podobně) je velice důležitá osobní hygiena pracovníků.

Osobní hygiena v potravinářství

Zaměstnanci, kteří pracují s potravinami, by měli dodržovat základní zásady osobní hygieny, které stanovuje vyhláška ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích § 50 č. 107/2001 Sb.  Mezi nejdůležitější patří:

  • Péče o vlastní tělesnou čistotu.
  • Správné mytí rukou v teplé vodě za použití desinfekčního prostředku, předtím než se s potravinami začne pracovat.
  • Utírání rukou do jednorázových papírových ručníků a utěrek nebo využívání horkovzdušných vysoušečů rukou.
  • Nošení ochranných pracovních prostředků a udržování čistého pracovního oděvu, ve kterém se pracuje s potravinami.
  • Hygiena v potravinářství dbá nejen na pracovní oděvy, ale také na to, aby měl zaměstnanec upravené vlasy, čisté nehty a na rukou nenosil šperky.

Obrázek: Stav pracovního oděvu i osobní hygiena jsou v době koronavirové zásadní. Zdroj: nutricbistro.cz

Kromě pravidelného mytí rukou je velice důležitý i stav pracovního oděvu. Správný oděv by měl zaměstnance chránit a splňovat normy, které se liší podle jednotlivých odvětví. Pracovník by se měl v oblečení cítit pohodlně a bezpečně.

Hygienická opatření v potravinářství v době koronavirové

Státní zdravotní ústav v závislosti na výskytu pandemie koronaviru doporučil, aby se výrazně omezil prodej nebalených potravin do spotřebitelem přinesených vlastních obalů a nádob. Tyto potraviny je možné balit pouze do nových a nepoužitých obalů. Účelem je nejen ochrana spotřebitelů, ale také obchodníků a obsluhujícího personálu, který pracuje v prodejnách s potravinami, nápoji a pokrmy.

Jaká preventivní opatření by měli dodržovat provozovatelé potravinářských podniků?

Aby se předešlo kontaminaci potravin koronavirem, měli by provozovatelé zajistit především:

  • Aby zaměstnanci byli informování o situaci COVID-19.
  • Řádné proškolení personálu v oblasti dodržování hygienických návyků. To, co je čisté, nemusí totiž být hygienické.
  • Zařídit prostředky pro udržování osobní hygienypéči o pracovní oděvy.
  • Dohlížet na dodržování hygienických zásad ze strany pracovníků.
  • Vyloučit osoby s infekčním onemocněním nebo s jeho příznaky ze všech činností, které souvisí s prací s potravinami.

Opatření pro prodejny potravin

Provozovatelé maloobchodních prodejen by měli dbát na zvýšenou péči a dezinfekci všech prostor i vybavení prodejny, včetně nákupních košíků. Kromě toho by provozovatelé měli zajistit:

  • Aby se na prodejní ploše pohybovala obsluha, která zajistí trvalý dohled nad dodržováním hygienických opatření.
  • Aby byl k dispozici obalový materiál a pomůcky, které slouží pro manipulaci s pekařskými výrobky.
  • Aby byli zákazníci na dodržování hygienických pravidel upozorněni nápisy, místním rozhlasem nebo obsluhou.
  • Aby na prodejní ploše byly odpadkové koše na pekařské výrobky, které spadly na zem.
  • Aby byla dodržována čistota v úsecích, ve kterých se nabízí nebalené pekařské výrobky.

Obrázek: S pečivem by se mělo manipulovat jen v rukavicích nebo pomocí kleští. 

Přestože se koronavirus podle Centra zdraví, výživy a potravin nepřenáší potravinami, je potřeba dbát hygienických zásad. V obchodě s potravinami je povinné nosit ústní roušku a při manipulaci se zbožím se doporučuje používat jednorázové rukavice. Kromě toho mohou provozovatelé čerstvé pečivo balit do sáčků.

Zásob potravin je v době koronaviru dostatek, proto by lidé neměli nakupovat více, než jsou schopni spotřebovat.

Nařízení týkající se výdeje jídla

Ve stravovacích provozovnách, které jídlo vydávají formou bufetu, by měl provozovatel zajistit takové podmínky, aby nedošlo ke kontaminaci ze strany spotřebitelů. V provozovně by tedy měly být:

  • podávací nástroje a pomůcky, které se pravidelně mění,
  • instrukce spojené s používáním pomůcek pro manipulaci s potravinami.

Samozřejmá je pravidelná kontrola čistoty prostředí a dodržování hygienického chování zákazníků.

Při mytí použitého nádobí by se mělo postupovat následovně:

  • pro mytí v myčce by se měl používat celý program s teplotou nejméně 55 °C, teplota oplachu by měla být 80 °C a program by se měl nechat dojet až do konce,
  • v provozovnách bez myček se doporučuje použité nádobí oplachovat teplou, ale ideálně horkou tekoucí vodou,
  • pro mytí sklenic by se měly používat ruční kartáčové myčky sklenic (tzv. spulboy) a dezinfekční prostředky s virucidním účinkem.

Prodej z okénka

Podle usnesení vlády ze dne 14. března 2020 byl zakázán maloobchodní prodej a prodej služeb v provozovnách. Tento zákaz se však netýká prodeje potravin přes výdejové okénko nebo prodeje jídla s sebou bez vstupu do provozovny.

U tohoto způsobu prodeje však provozovatel musí dbát na to, aby byl zachován odstup nejméně 2 metry pro kontakt s ostatními osobami, ale také aby byla zajištěna hygienická opatření. K těm se mimo jiné řadí také upřednostňování bezhotovostního platebního styku. Je nutné, aby prodejní místo bylo vybaveno pomůckami pro osobní hygienu.

Podle Davida Brhela, majitele Nutric Bistro, budou mít hygienická opatření spojená s pandemií i pozitivní dopady. Jak sám uvedl: „Pandemie přiměla ke zpřísnění hygienických pravidel z úrovně restaurací na úroveň potravinářské výroby. Dá se předpokládat, že většina nových opatření zůstane i po skončení pandemie. Všechno zlé je tedy i k něčemu dobré.“

Přestože jsou v současné době požadavky na dodržování hygienických standardů ještě vyšší, hravě je zvládnete například tím, že si pronajmete pracovní oděvy. Naše společnost zaručuje nejen to, že splňují požadované hygienické a bezpečnostní normy pro daný obor, ale také se postará o jejich údržbu. Vaši zaměstnanci tak budou chodit vždy upravení a v čistém pracovním oblečení.