Hygienické kontroly míří do potravinářských provozů. Jak se na ně připravit?

V letních měsících každým rokem dochází k zvýšenému počtu hygienických kontrol v restauracích, stáncích s občerstvením, cukrárnách a dalších potravinářských provozech, jako jsou velké výrobny zmrzliny nebo mražených polotovarů. Většinou dávají podnět nespokojení zákazníci, kteří byli svědky práce v nehygienických podmínkách nebo se dokonce stali oběťmi nákazy způsobené kontaminovanými potravinami.

Na co se kontroly hygieny v potravinářství zaměřují?

Provozujete kavárnu, stánek s občerstvením na koupališti, výrobnu lahůdek a znáte dobře předpisy a požadavky pro manipulaci, přepravu, rozvoz a skladování potravin v gastronomických provozech a potravinářském průmyslu? Víte, na co si dát pozor? Zajištění správné hygienické praxe je nezbytnou součástí bezpečnosti potravin a prevence otrav jídlem.

Kontroly pracovníků hygienických stanic vždy zajímají tyto oblasti:

• dodržování osobní hygieny (čistý pracovní oděv, mytí rukou, dodržování zákazu kouření apod.),
• dodržování provozní hygieny (dodržování čistoty – čisté pracovní plochy, používaná technologická zařízení, vhodné uložení např. pečiva, chlazených výrobků, obalových materiálů tak, aby nedošlo k jejich kontaminaci).

Analýza rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP)

Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění, stanovuje, aby provozovatel potravinářského podniku měl vytvořen a zaveden jeden nebo více stálých postupů vycházejících ze zásad systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP). Tento systém je považován za užitečný nástroj k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů. Zavedení systému HACCP může pomoci také ke snížení a minimalizaci ztrát, optimalizaci nákladů a ke zlepšení chodu provozu jako takového.

Určitě vás bude zajímat, že se nemusí vždy zavádět HACCP. Základem pro zajištění zdravotně nezávadných výrobků je dodržování a zajištění tzv. bezpodmínečně nutných požadavků hygieny potravin.

Bezpodmínečně nutné požadavky hygieny práce v potravinářství zahrnují:

• požadavky na infrastrukturu (např. na budovu, umístění, okolí apod.) a zařízení,
• požadavky na suroviny,
• požadavky na bezpečné zacházení s potravinami (včetně balení a dopravy), tj. dodržování teplotních řetězců, zabránění křížení v provozovnách, dodržování technologických postupů apod.,
• bezpečné nakládání s potravinovým odpadem,
• bezpečné postupy regulace škůdců,
• sanitární opatření (čištění a dezinfekce),
• zajištění kvality vody,
• zachování chladicího řetězce,
• zdravotní stav zaměstnanců,
• dodržování osobní hygieny,
• zajištění proškolení personálu.

Provozovatel je povinen splnit tyto bezpodmínečně nutné požadavky a doložit jejich splnění. Evropská ani národní legislativa neupravuje formu vedení dokumentace, ale provozovatel by měl být schopen doložit, že jednotlivé požadavky plní přiměřeně podle podmínek dané provozovny.

Prohlášení o splnění bezpodmínečně nutných požadavků musí obsahovat vždy výše uvedený konkrétní požadavek a konkrétní formu jeho splnění, např.:

Zdravotní stav zaměstnanců

Všichni pracovníci mají zdravotní průkaz (kopie jsou uloženy v kanceláři). Pracovníci byli poučeni, že jsou povinni ohlásit alimentární onemocnění nebo jiné přenosné onemocnění (hnisající rány apod.), jsou povinni informovat o kontaktech s osobami s infekční nemocí svého nadřízeného a lékaře.

Dodržování osobní hygieny

Pracovníci používají vždy čisté pracovní oděvy, které mají uloženy ve svých skříňkách a o jejichž čistotu se stará profesionální firma Lindström. Pro každou pracovní činnost mají předepsané konkrétní typy pracovního oblečení a ochranných pomůcek – pracovní zástěra, plášť, tričko, mikina, čepice atd. Byli poučeni o nutnosti si vždy před začátkem práce a dle potřeby průběžně mýt ruce mýdlem pod tekoucí teplou vodou, zvláště po použití záchodu. Dodržování osobní hygieny se namátkově kontroluje.

Stáhněte si našeho průvodce oděvy pro potravináře!

Školení personálu

Školení personálu z hygienického minima je součástí pracovních porad, které probíhají minimálně 2x ročně. Téma školení je zaznamenáno v zápisu z porady, účast pracovníků je doložena prezenční listinou.

Zdroj: Příručka „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách“ vydaná Národním informačním střediskem pro podporu jakosti, Praha 2006.

Kontroly v provozovnách stravovacích služeb v červenci 2022

V období července 2022 provedly orgány ochrany veřejného zdraví 1519 kontrol ve 1498 provozovnách stravovacích služeb. Z uvedeného počtu kontrol bylo 957 provedeno v rámci plánovaného státního zdravotního dozoru, 103 kontrol bylo provedeno na základě podnětů spotřebitelů nebo jiných orgánů státní správy, 41 kontrol bylo provedeno v souvislosti se šetřením podezření na zdravotní potíže spojené s konzumací potravin a 21 kontrol bylo kontrol opakovaných za účelem ověření splnění nařízených opatření, odstranění závad nebo dalšího došetření.

Na základě výše uvedených kontrolních zjištění bylo za červenec 2022 navrženo 334 finančních sankcí v celkové výši 1 023 000,- Kč a 61 opatření. Nejčastějším opatřením uloženým za toto období bylo nařízení povinné sanitace provozovny (v 19 případech) a pozastavení výkonu činnosti (v 17 případech).

Nejčastější nedostatky se projevovaly v oblastech: osobní hygiena, hygiena provozu, zdravotní průkazy pracovníků v potravinářství, datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti, zavedení stálých postupů na zásadách HACCP, příjem a skladování potravin, surovin a složek pro přípravu pokrmů, obecné požadavky na potravinářské prostory, zvláštní požadavky na prostory pro manipulaci s potravinami atd.

Mezi nejčastější závady stánkového prodeje občerstvení patří zejména nedodržení data použitelnosti a skladovacích podmínek potravin a produktů, skladování vzájemně neslučitelných surovin, neoznačování produktů vlastní výroby a nedoložení původu surovin.

Předpisy stanovující kompetence úředních kontrol v potravinovém řetězci

Stěžejním předpisem pro provádění úředních kontrol je Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2017/625 o úředních kontrolách a jiných úředních činnostech prováděných s cílem zajistit uplatňování potravinového a krmivového práva a pravidel týkajících se zdraví zvířat a dobrých životních podmínek zvířat, zdraví rostlin a přípravků na ochranu rostlin, v platném znění.

Na národní úrovni jsou kompetence dozorových orgánů stanoveny zejména v zákoně č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů, a dále v konkrétních právních předpisech.

Příručky správné hygienické praxe

Se správnými postupy a dodržováním právem stanovených hygienických požadavků pomohou příručky pro provozovatele potravinářských podniků.