Hygiena ve školních jídelnách

Školní jídelny, které zajišťují stravování dětí, ale i veřejnosti, patří mezi potravinářské podniky spadající do dozorové kompetence orgánů ochrany veřejného zdraví a jsou povinny dodržovat povinnosti stanovené potravinovým právem. Kromě přísnějších zákonů a pravidel platí s účinností od 1. ledna 2006 na území Evropských společenství nařízení Evropského parlamentu a Rady, která jsou součástí tzv. hygienického balíčku.

Jakými předpisy se řídí hygiena ve školních jídelnách

Každá školní jídelna musí mít vypracovaný systém velmi náročných hygienických a výrobních postupů v souladu s českými i evropskými předpisy. Dozorem nad činností zařízení školního stravování jsou pověřeny orgány České školní inspekce.

Dohledem nad dodržováním hygienických požadavků a zásad správné výrobní praxe se zabývají orgány hygienické služby. Přísné hygienické předpisy platné od roku 2004 přispěly k tomu, že vedení škol bylo nuceno zvýšit hygienický standard jídelen a vybavit je potřebným zařízením, jejichž dostupnost i kvalita se jednoznačně výrazně zlepšily.

Školní stravování se řídí základními předpisy, které jsou obsaženy ve Školském zákoně 561/2004 Sb., Vyhlášce o školním stravování 107/2005 Sb., hygienických předpisech, a řadou dalších předpisů, jako jsou bezpečnost práce atp.

Nezbytné požadavky vyplývají z právních předpisů a musí být aplikované přiměřeně pro konkrétní podmínky v každé provozovně. Pravidla správné hygienické a výrobní praxe jsou zpracována v příručkách pro 17 oborů profesními sdruženími, normativní úpravy jsou zpracovány pro 7 oborů a Obecné principy hygieny potravin upravuje ČSN 56 9606 – Obecné principy hygieny potravin. Kodex hygienických pravidel pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování má označení CAC/RCP 39-1993.

Obecné požadavky na potravinářské provozy

Potravinářské provozy musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu. Uspořádání a vnější úprava prostor pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin musí v rámci postupů umožňovat uplatnění správné hygienické praxe, včetně ochrany před kontaminací.

Všechny předměty, instalace a zařízení, se kterými přicházejí potraviny do styku, musí být:

• důkladně očištěny a podle potřeby dezinfikovány. Čištění a dezinfekce se musí provádět tak často, aby se vyloučilo riziko kontaminace;
• konstruovány takovým způsobem, z takových materiálů a udržovány v takovém pořádku a dobrém stavu, aby riziko kontaminace bylo sníženo na minimum;
• instalovány takovým způsobem, aby bylo umožněno odpovídající čištění zařízení a okolních prostor;
• zařízení musí být podle potřeby vybaveno odpovídajícím kontrolním přístrojem, aby bylo zaručeno plnění cílů tohoto nařízení.

Školení pro zaměstnance školních jídelen

Nový zaměstnanec školní jídelny musí projít školením, kde získá rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví (vyhláška č. 490/2000 Sb.):

• požadavky na zdravotní stav osob vykonávajících příslušnou činnost;
• zásady osobní hygieny při práci;
• zásady hygienicky nezávadného čištění a dezinfekce, technologie výroby, hygienicky nezávadný režim přepravy, skladování potravin a uvádění do oběhu epidemiologicky rizikových výrobků;
• alimentární nákazy a otravy z potravin (základní znalosti o jejich epidemiologii a zásadách předcházení jejich vzniku a šíření);
• speciální hygienická problematika podle příslušné pracovní činnosti.

Současná protiepidemická doporučení pro zařízení školního stravování

Při poskytování školního stravování je vhodné dodržovat závazné legislativní pokyny a níže uvedená doporučení, pokud nestanoví krajská hygienická stanice, vláda nebo ministerstvo zdravotnictví jinak:

• V rámci možností školy zajistit oddělení či co nejmenší kontakt různých skupin (např. rozložit vydávání obědů v delším čase, je-li to možné, nebo vytvořit v jídelně sektory oddělující jednotlivé třídy).
• Hygiena a úklid podle pravidel stanovených v manuálu, vydaném ministerstvem zdravotnictví.
• Důraz na nutnost mytí (případně dezinfekci) rukou před odebráním stravy.
• Neumožnit samoobslužný výdej, tj. odebírání příborů z hromadných zásobníků a využívání samoobslužných bufetů (nápoje, polévky, saláty).
• Personál školní kuchyně má při vydávání školních pokrmů nasazeny ochranné prostředky dýchacích cest, pokud to aktuálně platné mimořádné opatření ministerstva zdravotnictví stanovuje.
• Cizí strávníci a děti/žáci strávníci, kteří se vzdělávají distančním způsobem, musí mít pro konzumaci vyčleněný samostatný čas nebo oddělený prostor a po ukončení stravování musí být stoly a židle očištěny a dezinfikovány. Pro výdej stravy cizím strávníkům je nutné nastavit pravidla pro manipulaci s doneseným nádobím tak, aby nebyl ohrožen zdravotně nezávadný provoz školní jídelny.

Pro kuchařky a kuchaře platí přísnější pravidla při manipulaci s potravinami

Kuchařky a kuchaři školních jídelen se řídili přísnějšími předpisy, jaké platí pro potravinářskou výrobu, samozřejmě už dřív, teď k nim přibyla ještě nová opatření související s pandemií koronaviru.

Týká se to například přebírání potravin od dodavatele a manipulace s nimi. Virus se potravinami nepřenáší, proto jako základní prevence platí důkladná hygiena rukou (mytí rukou před a po manipulaci) a stejně tak i hygiena pracovního oděvu.

Pokud se budeme zmiňovat o pracovním oděvu kuchařek a kuchařů, je třeba vycházet ze znalosti Vyhlášky 137/2004, která v paragrafu 50 v odstavci b) uvádí mezi nutnými požadavky toto: nošení čistých osobních ochranných prostředků odpovídajících charakteru činnosti, zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin a pokrmů.

Udržování pracovního oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace používání jednorázových ochranných rukavic a ústní roušky.

Pracovní oděvy pro kuchařky a kuchaře ve školní jídelně

Kuchařský pracovní oděv musí být čistý a nesmí být zdrojem kontaminace pokrmů. Barva není stanovena, tedy kuchařka může mít pracovní oděv bílý i barevný, klidně i tmavý.

Při výběru barev ale myslete na to, že na světlé barvě je znečištění lépe vidět. Materiál by měl být takový, aby se dal vyvářet. Jinak by pracovní oděv měl být vhodný z hlediska bezpečnosti práce, měl by pracovníka dostatečně chránit a nebránit mu ve volném pohybu.

Z hlediska BOZP je vhodné rozlišit, kterou část těla bude pracovní oděv krýt. Pokud hovoříme o oděvu, jenž kryje oblast trupu a břicha, je vhodné využití ochranných kuchařských vest, kabátů a pracovních zástěr na ochranu před mechanickými riziky nebo proti prořezu.

Kryje-li oděv oblast rukou a paží, je vhodné využití rukavic na ochranu proti prořezu a ochranu před chemickými látkami a biologickými činiteli. Doporučuje se užití dlouhých a volných rukávů a nohavic. V obličejové části je pak žádoucí využití ochranných brýlí a podle aktuální situace ochranná rouška nebo respirátor.

Kuchařka se během pracovní doby pohybuje v různých prostředích, nejdřív v přípravně, později ve varně. Její pracovní oděv by měl odpovídat charakteru činnosti a v průběhu směny by ho měla vyměňovat, k tomu slouží nejčastěji různé kuchařské zástěry. Každé z prostředí (hrubé přípravy, čisté přípravy, varny, výdeje a následné sanitace) vyžaduje jiné podmínky, tzn. i pracovní oděv by tomu měl být uzpůsoben.

Praní pracovních oděvů pro zaměstnance školních jídelen

Kuchařky a kuchaři by měli mít možnost se vždy převléci do čistého a podle toho by měli mít dostatek náhradního pracovního oblečení. Uvedená vyhláška 137/2004 nestanovuje přesně, kolik pracovních oděvů musí kuchaři mít. Ne vždy je situace ideální, a právě v této době by měli být ředitelé více informováni o možnostech zajištění praní a vhodných pracovních oděvů profesionální prádelnou.

V současné době se většinou pere buď přímo v jídelně, nebo si kuchařky perou oděv doma a bohužel i na své náklady. V obou případech je možnost kontaminace potravin vyšší, než když přenechá škola tuto starost profesionální firmě, která může i pronajmout vhodné pracovní oděvy v potřebném množství a pak je podle potřeby sváží a podle předpisů odborně udržuje. Když škola využije služby naší specializované prádelny, problémy s hygienickou údržbou pracovních oděvů zcela odpadají. Kompletní kolekci pracovních oděvů Lindström e-mailem si můžete stáhnout zde.