Hygienekontrollen in Lebensmittelbetrieben. Wie bereitet man sich darauf vor?

In den Sommermonaten steigt alljährlich die Anzahl der Hygienekontrollen in Restaurants, Imbissständen, Konditoreien und weiteren Lebensmittelbetrieben, wie bei großen Speiseeisherstellern oder Produzenten von gefrorenen Halbfertigprodukten. Meistens sind unzufriedene Kunden, die Arbeiten unter nicht so hygienischen Bedingungen vermuten oder sogar durch kontaminierte Produkte erkrankt sind, der Grund.

Worauf konzentrieren sich die Hygienekontrollen in Lebensmittelbetrieben?

Betreiben Sie ein Café, einen Imbissstand in einem Bad, einen Feinkostladen und kennen Sie die Vorschriften und Betriebsanforderungen für die Manipulation, den Transport, die Lagerung von Lebensmitteln in Gastronomiebetrieben und in der Lebensmittelindustrie? Wissen Sie, worauf Sie achten müssen? Die Einhaltung der Hygienestandards ist ein untrennbarer Bestandteil sicherer Lebensmittel und der Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen.

Die Kontrollen der Mitarbeiter der Hygienestationen konzentrieren sich immer auf folgende Bereiche:

• Einhaltung der persönlichen Hygiene (saubere Arbeitskleidung, Händewaschen, Einhaltung des Rauchverbotes u.Ä.),
• Einhaltung der Betriebshygiene (Eihaltung der Sauberkeit – saubere Arbeitsflächen, saubere verwendete technologische Einrichtungen, richtige Lagerung z.B. von Gebäck, Kühlprodukten, Verpackungsmaterial, damit diese nicht kontaminiert werden).

Risikoanalyse und Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (HACCP)

Die Verordnung (EU) Nr. 852/2004 über die Hygiene von Lebensmitteln, in der gültigen Fassung, legt fest, dass der Betreiber eines Lebensmittelbetriebes einen oder mehrere eingeführte Vorgänge haben muss, die von den Grundsätzen des Systems der Risikoanalyse und der Bestimmung von kritischen Kontrollpunkten (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) ausgehen. Dieses System wird als wirkungsvolles System zur Sicherstellung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln und Speisen betrachtet. Die Einführung des HACCP Systems kann auch zur Senkung und Minimierung von Verlusten, Optimierung der Kosten und zur Verbesserung des Betriebes als solcher beitragen.

Es interessiert Sie sicherlich, dass nicht immer ein HACCP eingeführt werden muss. Grundlage für gesundheitsunbedenkliche Produkte ist die Einhaltung und Sicherstellung der sogenannten unbedingt erforderlichen Anforderungen an die Lebensmittelhygiene.

Die unbedingten erforderlichen Anforderungen an die Lebensmittelhygiene umfassen:

• Anforderungen an die Infrastruktur (z.B. an das Gebäude, den Standort, die Umgebung usw.) und Einrichtung,
• Anforderungen an die Rohstoffe,
• Anforderungen an den sicheren Umgang mit den Lebensmitteln (einschließlich Verpackung und Transport), d.b. die Einhaltung der Temperaturkette, Vorbeugung der Kreuzkontamination in Betrieben, Einhaltung der technologischen Vorgänge usw.,
• sicherer Umgang mit Lebensmittelabfällen,
• sichere Schädlingsbekämpfung,
• sanitäre Maßnahmen (Reinigung und Desinfektion),
• Sicherstellung der Wasserqualität,
• Einhaltung der Kühlkette,
• Gesundheitszustand der Arbeitnehmer,
• Einhaltung der persönlichen Hygiene,
• Einschulung des Personals.

Der Betreiber ist dazu verpflichtet diese unbedingt erforderlichen Anforderungen zu erfüllen und die Erfüllung nachzuweisen. Weder die europäische noch die nationale Legislative regelt die Form der Dokumentenführung, der Betreiber sollte jedoch in der Lage sein zu belegen, dass er die einzelnen Bedingungen, angemessen gemäß den Bedingungen des jeweiligen Betriebes erfüllt.

Die Erklärung über die Erfüllung der unbedingt erforderlichen Anforderungen muss immer die oben angeführte konkrete Anforderung und die konkrete Form der Erfüllung enthalten, z.B.:

Gesundheitszustand der Arbeitnehmer

Alle Mitarbeiter haben einen Gesundheitsausweis (Kopien befinden sich im Büro). Die Mitarbeiter wurden darüber belehrt, dass sie dazu verpflichtet sind alimentäre Erkrankungen oder andere ansteckende Krankheiten (eiternde Wunden u.Ä.) zu melden, weiter müssen sie ihren Vorgesetzten und den Arzt über die Personen informieren, mit denen sie in Kontakt gekommen sind.

Einhaltung der persönlichen Hygiene

Die Mitarbeiter verwenden immer saubere Arbeitskleidung, die sie in ihren Schränken aufbewahren und um ihre Sauberkeit kümmert sich die professionelle Firma Lindström. Für jede Arbeitsposition gibt es eine vorgeschriebene konkrete Arbeitskleidung und Schutzmittel – Arbeitsschürze, Mantel, T-Shirt, Pullover, Kappe usw. Sie wurden über die Notwendigkeit informiert, immer vor dem Beginn der Arbeit und je nach Bedarf auch während der Arbeit ihre Hände mit Seife unter fließendem warmem Wasser zu waschen, insbesondere nach einem WC Besuch. Die Einhaltung der persönlichen Hygiene wird stichprobenartig kontrolliert.

Personalschulung

Die Schulung des Personals aus Sicht des hygienischen Minimums ist ein Bestandteil der Arbeitsbesprechungen, die mindestens 2x jährlich stattfinden. Die Themen der Besprechungen und die Teilnahme der Mitarbeiter werden durch eine Präsenzliste belegt.

Quelle: Handbuch „Grundsätze der richtigen Produktions- und Hygienestandards und der Praxis in Verpflegungseinrichtungen“ verfasst vom Nationalen Informationszentrum zur Förderung der Qualität, Prag 2006.